Das es um das Wissen in Hinblick auf die Wildbrethygiene, Primär- und Sekundärproduktion und die sich daraus ergebenden Rechte und Pflichten bei einigen Jägern nicht sonderlich gut bestellt ist, kann man täglich im Internet erleben. Da werden Wildsalami bei ebay verhökert, vakuumierte Hirschlende ohne Herkunftsnachweis und in der heimischen Küche hergestelltes Wurst angeboten die selbst den rudimentärsten Hygienevorschriften nicht genügt. Um nicht ständig aus der einen oder anderen Verordnung oder zitieren zu müßen – hier nun eine kurze Zusammenfassung:
Jäger dürfen kleinere Mengen (die Strecke eines Jagdtages) selbst erlegtes Wild im Rahmen der Primärproduktion in der Decke / Schwarte / Federkleid im direkten privaten Umfeld, an die örtliche Gastronomie, dem örtlichen Einzelhandel, Wildbearbeitungsbetriebe oder Fleischereien im Umkreis von ca. 100km verkaufen. Für den Wildverarbeitungsbetrieb und die Fleischereibetriebe ist jedoch, wenn die Innereien nicht mitgeliefert werden, ein Begleitpapier mitzuliefern aus dem hervorgeht, dass keine bedenklichen Merkmale vorlagen.
Die Vorschriften zur Rückverfolgbarkeit sind zu beachten. Hierbei ist nachzuweisen um welches Wild es sich handelt und wohin es geliefert wurde. Dies gilt ebenso für den Abnehmer.
Als kundige Person gilt, wer die Jägerprüfung ab 01.02.1987 abgelegt hat. Sollte vor dem g. Termin die Jägerprüfung abgelegt worden sein hat der Betroffene dies in einer Schulung nachzuholen. Für die amtliche Trichinen – Probeentnahme (für Schwarzwild und Dachs) bedarf es zusätzlich einer Beauftragung durch die für die Durchführung fleischhygienerechtlichen Bestimmungen zuständige Behörde.
Wird von dem Jäger selbst erlegtes Wild aus der Decke geschlagen / abgeschwartet und zerwirkt und in kleinen Mengen direkt an Endverbraucher (Privatpersonen) oder an lokale Einzelhandelsunternehmen (Gaststätten, usw.) abgegeben, besteht eine Meldepflicht zum Zwecke der Registrierung beim Fachbereich Veterinär- und Lebensmittelüberwachung des jeweiligen Landratsamts. Hier geht es dann in erster Linie um die Überwachung des hygienischen Umgangs mit dem Wild sowie der dafür genutzten Räumlichkeiten.
Für den Verkauf von Wildfleischerzeugnissen wie zerwirktes und abgepacktes Wildbret, Wurst, Schinken, usw. an Privatpersonen oder an lokale Einzelhandelsunternehmen hat der Jäger einen Status wie ein Einzelhändler (Wildfleischgeschäft). Entsprechende Räumlichkeiten müssen vorhanden sein und auch das Infektionsschutzgesetz beachtet werden.
Es besteht die Pflicht zur Meldung zum Zweck der Registrierung unter Angabe der Betriebsstätte. (Gewerbeanmeldung). Da es sich hierbei um ein Gewerbe handelt, ist das Gewerbe bei der zuständigen Gemeinde anzumelden. U. a. kann auch eine Zulassung gemäß EU – VO 853 erforderlich werden.
Von daher ist die Herstellung von Wildfleisch Erzeugnissen durch Jäger ohne die oben genannte Registrierung / Meldung und entsprechend zertifizierter Wildkammer ausschließlich für den privaten häuslichen Gebrauch gestattet.
Vor Inbetriebnahme eines Betriebs sollte auf jeden Fall die jeweils zuständige Behörde kontaktiert werden.
Gesetzliche Grundlagen:
EU – VO 852 Art. 4 Abs. 1
EU – VO 853
EU – VO 178
Lebensmittelhygiene Verordnung (LMHV u. LMHV – Tier)
Infektionsschutzgesetz
Gewerbeordnung
